Diferencias entre el cava y el champán
¿Y usted qué toma en Navidad cava o champán? Una pregunta sencilla, pero que a más de uno nos hace dudar. El champán (sí, en castellano esta palabra se escribe como suena) es un vino espumoso blanco o rosado originario de Francia que se diferencia del cava elaborado en España, fundamentalmente, por el tipo de uva utilizada.
Unos prefieren el champán por ser más “delicado”; otros se declinan por el cava por tratarse de un producto “nacional”; y para el resto de los mortales las diferencias son casi imperceptibles.
El champán nace de las variedades de uva chardonnay y pinot noir, mientras que el cava procede fundamentalmente de tres autóctonas de la zona mediterránea: xare-lo, parellada y macabeo. El cava también se puede elaborar con subirat o malvasía y chardonnay. Para los cavas rosados se utilizan también garnacha, monastrell, pinot noir y trepat.
La zona francesa de Champagne se localiza cerca de París. Se caracteriza por un clima atlántico, lluvioso y frío, que da como resultado uvas con mayor acidez y poca graduación. Por ello es necesario añadirle azúcar (chaptalizar).
Otra característica diferenciadora es que la mayor parte del champán es mezcla de vinos de varias cosechas. Cuando hay una añada de muy buena calidad elaboran un millesimé, distinción que indica que está elaborado con uvas de una única vendimia. Los cavas son siempre mono añada, siendo típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia.
Resumiendo, las diferencias y similitudes entre el cava y el champán son:
UVAS: en el cava se utilizan tres variedades de uva blanca autóctonas: Macabeo, Xare-lo y Parellada. Al tratarse de la única zona vitivinícola del mundo donde se utilizan como base para la elaboración de un espumoso, le dan una personalidad muy marcada al producto. También están autorizadas la subirat o la malvasía riojana y la chardonnay. Para los cavas rosados se utiliza la garnacha, monastrell, pinot noir y trepat (uva que sólo se da en la Conca de Barberà).
El champán es un vino blanco, espumoso, de segunda fermentación, elaborado con un alto porcentaje de uva tinta. Se utiliza como uva blanca básica el chardonnay, acompañada del Pinot Noir y el Pinot Meunier, tintas pero vinificadas de la misma manera que si fueran blancas, es decir, sin extracción de la coloración de la piel. El Pinot Noir aporta consistencia al coupage y el Pinot Meunier aromas afrutados. Cuando un champán se elabora exclusivamente con chardonnay se dice que es “Un Blanc de Blancs”
CLIMA: el cava se elabora básicamente en el mediterráneo catalán, que goza de un clima soleado y con pocas lluvias. Las uvas tienen por tanto menor acidez que en Champagne. Pero para conseguir ese mayor grado de acidez que se necesita para una segunda fermentación en botella, es necesario vendimiarlas muy temprano, a mediados de agosto.
La zona de Champagne está situada cerca de París, en torno a la localidad de Reims. El clima es atlántico, lluvioso y frío. Las uvas en Champagne tienen mayor acidez y salen con poco grado, por lo que es necesario “chaptalizar“, es decir añadir azúcar para lograr más grado.
AÑADAS: En los cavas es típico embotellar un coupage de vinos de una sola vendimia. Son productos mono-añada.
Debido al clima, en Champagne acostumbran a hacer mezclas con vinos obtenidos en vendimias diferentes. De esta forma se compensan buenas añadas con añadas regulares o no tan buenas. En el caso de añadas excepcionales elaboran un millesime, un champán que procede exclusivamente de una vendimia, y se le pone el año de la cosecha.
ELABORACIÓN: tanto el cava como el champán se elaboran según el método “Champenoise”, descubierto por el monje benedictino Dom Perignon, de la abadía de Hautvillers a finales del s XVII. Se caracteriza porque la segunda fermentación y crianza del vino se llevan a cabo en la misma botella, lo que permite adquirir las burbujas de forma natural.
La diferencia está en que, para obtener un grado óptimo de maduración, el cava requiere crianzas relativamente cortas (2-4 años), mientras que el champán necesita largas crianzas (5 años o más).
LICOR DE EXPEDICIÓN (adición de azúcar): en el cava no es necesario en exceso.
En el champán, su marcada acidez se contrarresta con la adición de una mayor cantidad de azúcar. A esta operación también se le llama “chaptalizar”, es decir añadir azúcar para lograr más grado, lo que suaviza el producto y lo hace más agradable en boca.
Más información:
Centro de información del Champagne
Imagen: Grupo Neva